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Já comeu língua defumada? Chefs criam pratos inspirados no RS

Chefs gaúchos buscaram o futuro da gastronomia em ingredientes regionais durante desafio lançado pela Embaixada Gourmet

13 jul 2015 - 14h16
(atualizado às 15h42)
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Nove pratos criados para pensar o futuro da gastronomia. Esse foi o desafio lançado pela Embaixada Gourmet a um grupo de chefs do Rio Grande do Sul. A técnica já está dominada, mas o conhecimento pautado pelo resgate de ingredientes de produtores locais também é um caminho quase tão árduo e trabalhoso de pesquisa quanto o desenvolvimento de um prato de alta gastronomia.

A ideia era convocar chefs locais para produzirem pratos com ingredientes locais que pensassem no futuro da gastronomia gaúcha. O resultado foi uma noite de resgate de memórias e sentimentos com sabores que remetem à infância de quem cresceu em terras gaúchas. Os chefs reunidos por Fernanda Guimarães e Lucio Martins, da Embaixada, foram coordenados por Carlos Kristensen, do restaurante Hashi.

Foto: @embaixadagourmet/Instagram/Reprodução

“Cada cozinheiro pensa em um prato, em um ingrediente, faz uma troca de experiências, mas é muito mais que isso... a profissão de cozinha é muito sacrificada, eles não têm final de semana, não saem de noite, e talvez parar o que está fazendo para pensar na comida do Rio Grande do Sul não vai acontecer por mais que ele ame e acredite, porque está focado na sua rotina”, explica Fernanda.

Ela começou o Embaixada Gourmet a partir de sua conta pessoal no Instagram alimentada com fotos de experiências gastronômicas vividas ao redor do mundo. Fernanda já fez um roteiro invejável para qualquer amante de gastronomia. Por isso, ao reunir os chefs locais diz com propriedade que pratos produzidos por alguns deles estão no mesmo patamar de ícones mundiais. ”Ás vezes parece uma distância tão grande entre o (restaurante) três estrelas de Nova York, mas é o ragu com polenta”, conta.

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Kristensen, chef do restaurante Hashi, que coordenou o trabalho de concepção do jantar e produção dentro da cozinha, explica que o uso de ingredientes de produtores locais não é uma tendência, mas sim de sobrevivência dos restaurantes. Mas isso não quer dizer que é fácil encontrar ingredientes de qualidade sem saber os caminhos das pedras.

“A utilização do ingrediente (local) hoje é uma realidade de sobrevivência do nosso produtor, da nossa cadeia de agricultura, de pesca, de pecuária...  a gente consegue um ingrediente muito mais gostoso, consegue trabalhar com quem está produzindo e pescando e fomentar a vida da pessoa em cima disso. É trazer o ingrediente muito mais honesto, em todos os sentidos, servir algo que foi colhido pela manhã, não há 20 dias, trabalhar com safras, com a época das coisas”, explica Kristensen.

Com a popularização da gastronomia, seja nos programas de televisão ou nos cursos espalhados pelo País, o domínio da técnica deixou de ser algo que destaca um cozinheiro ou chef. Hoje, o verdadeiro desafio é buscar a simplicidade, que de simples não tem nada.

“A simplicidade hoje é o mais difícil. O mais fácil é complicar. Simplificando, tu tens que fazer o caminho inverso das coisas.  Para que eu tenha um ingrediente como um milho moído em um moinho de pedra, uma simplicidade bacana de uma época na qual se moía apenas o grão, não a espiga, eu tenho que andar diversos quilômetros até a casa do produtor... essa cadeia ainda não é algo muito profissionalizado, é algo artesanal muito rural ainda. E por isso ainda complica muito para a gente ser simples, mas é incrivelmente recompensador”, detalha Kristensen.

Os pratos

Foi tudo feito com muito requinte no ambiente futurista do restaurante Olviron na Casa Cor, assinado pela designer Karen Fanti e pelos arquitetos Enio Brites e Patricia Palma, com porcelana do Studio Neves, o mesmo fotógrafo gastronômico que trabalha com o chef Alex Atala e água Voss (oriunda de uma fonte natural no sul da Noruega e considerada a mais pura do mundo).

Ceviche Peruano - Lucas Cinti 

Apesar de boa parte dos pratos olharem para dentro do Rio Grande do Sul, o chef optou por um simples, mas competente ceviche peruano feito com peixe branco.

Arancini do Mar - Natália Tussi

“Minha ideia foi tentar reproduzir um pouco da cozinha espanhola da melhor forma possível”. O bolinho era recheado com uma mistura de tempero brasileiro com siri, camarão e outros ingredientes. Uma boa surpresa foi o acompanhamento dos feijões com vinagrete que davam uma boa contrabalanceada no prato.

A Galinha e o Milho - Mauricio Olmi 

Torteloni recheado com miúdos de frango. “Minha avó cozinhava muito com moela", disse o chef, que estava "dividindo um pouco da história" dele. A massa estava perfeita, com um bom recheio.

Pato fora da lagoa - Leonardo Magni e Liliana Pereira

Foi um prato feito pela escolha de ingredientes feitos por meio de uma produção sustentável. Muito saboroso e bem executado.

Me Caíram os Butiá - Felippe Sica 

O nome veio de uma expressão tipicamente gaúcha. O chef uniu o sabor francês com a típica fruta gaúcha em uma mescla de ácido, doce e o salgado.

Batata Doce - Carlos Kristensen 

“Quando mais se pensa no futuro, mais se pensa no passado”, disse Kristensen ao falar de seu prato. Segundo ele, o exercício deve ser feito no sentido descontraído. Foi considerado demasiadamente espalhafatoso em seu prato, mas o sabor era muito bom e conciso. Era uma carne defumada com purês de batata doce. Muito saboroso e bem executado.

Lingua Afiada - Marcelo Schambeck 

Prato simples e saboroso com lingua defumada. Uma das melhores surpresas da noite. 

Frutos do Campo - Vinícius Gomes 

Foi um prato que realmente remeteu à cultura gaúcha, com sabores que quem foi criança no Rio Grande do Sul reconheceria. A apresentação não foi das melhores, mas o sabor era ótimo. O chef contou que buscou frutas sazonais para compor o prato.

Paralelo 30 - Diego Andino 

A aparência era algo meio  circense, com diversas cores, sabores e texturas no prato. Os sabores estavam bons, mas talvez tenha pecado pela falta de simplicidade.

Fonte: Terra
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