Prefira o peixe fresco, mesmo que seja um produto mais simples. Quanto mais fresco o peixe, melhor é o seu sabor. Observe sempre o seguinte:
As brânquias (guelras) devem ter cor vermelha intensa, ser íntegras e com sinais de frescura. Não devem estar viscosas. Quando apresentam cor cinza, marrom, amarelo-claro e são pegajosas, significa que o peixe não está fresco ou que houve interrupção da cadeia fria do armazenamento.
Os olhos devem estar brilhantes, sinal de que o peixe está fresco. Quando opacos ou turvos é sinal que o peixe não está fresco ou foi armazenado em temperatura inadequada.
A pele deve mostrar um brilho e ter a cor natural da espécie. Peixes com a pele pálida, com manchas ou áreas moles e escuras não devem ser comprados. Um peixe com a pele seca é sinal que está há bastante tempo em contato com ar e em temperatura inadequada.
As vísceras devem estar limpas, sem manchas escuras e sem cheiro forte. Já o sangue deve apresentar uma cor vermelho vivo.
O cheiro do peixe fresco deve ser característico e não muito acentuado. Jamais deve ter cheiro de podre, avinagrado ou de gordura velha.
O melhor é comprar o peixe inteiro, descamar na hora e cortar de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiros para rechear).
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