Atualmente, a cachaça é definida pela legislação brasileira como um "produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar uma graduação alcoólica de entre 38° e 54°". O processo para a obtenção desta bebida brasileira passa, primeiro, pela fermentação do caldo da cana de açúcar, ao qual são acrescentados fermentos para este propósito.
Tradicionalmente, estes fermentos eram obtidos de frutas ou cereais, como uvas, pêras, maçãs ou milho. Porém, atualmente, para evitar possíveis contaminações de outros tipos de fungos e para conseguir um maior controle sobre a fermentação, o fermento mais empregado é a ¿Saccharomyces cerevisae', a mesma usada na fermentação da cerveja.
O seguinte passo, uma vez obtida fermentação do caldo da cana, é a destilação. Para isso o instrumento imprescindível é o alambique: um enorme caldeira de cobre ou aço inoxidável, onde é aquecido o caldo, uma câmara de vapor e um condensador, onde o vapor se condensa formando um novo líquido, a cachaça.
O sabor, a cor e o aroma da cachaça dependerão do tempo de envelhecimento, assim como da madeira dos tonéis onde for repousar.
Marcos, que há oito anos prepara drinques com cachaça em um dos locais mais especializados do Rio de Janeiro, a Academia da Cachaça, não tem dúvida na hora de responder quais são as melhores cachaças do país: "Há marcas muito boas, mas as cachaças de Salinas, uma região do estado de Minas Gerais, são as melhores".
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