No decorrer dos séculos fabricou-se patês por diversos lugares do mundo e de diversos tipos: fígado, porco, lebre. No fim do século XVIII começaram a aparecer os patês de fígado de ganso. Em 1780 o Marquês de Contades, Governador da província de Alsace, confiou a seu cozinheiro Jean Pierre Clause, a realização de um jantar para hóspedes importantes.
Após uma noite de insônia, Jean Pierre teve a idéia de confeccionar uma crosta de casca redonda onde colocaria fígados gordos e inteiros e complementaria com um recheio de vitela e toucinho finamente fatiados. E nesse momento ele estaria criando o patê de Contades.
Após a revolução de 1789, Clause encontra Nicolas François Doyen, ex-cozinheiro do primeiro magistrado do Parlamento de Bordeaux, cuja família era originária do Périgord. Este último traz o toque final ao produto introduzindo a trufa no patê a contades, que se torna, então, o patê de fois gras de Strasbourg com trufas do Périgord.
Hoje, os patês mais apreciados no mundo são os preparados à base de fígado de ganso. O mais famoso deles é o foie gras, da região francesa do Perigord, principalmente se for aromatizado com trufas negras.
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