O tomate seco surgiu como um método de conserva, para prolongar o uso do produto. No entanto, não se sabe ao certo onde esta técnica foi criada. O que é possível afirmar é que antigamente, os tomates eram secados ao sol sobre pedras. Segundo Filipe Olberg Zalewska, chefe de criação da C.U.C.I.N.A. Gastronomia, a região da Campânia, na Itália, é líder de secagem de tomate ao sol no verão.
Com o passar dos anos, o método de produção mudou e hoje, o forno faz o papel do sol. Mas mesmo não demorando vários dias, como no passado, ainda é preciso ter paciência para saborear tomates secos.
"O tomate seco é um produto caro, porque demora para ficar pronto, depende da qualidade do tomate usado e também do azeite", explica Julia Delellis, professora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, em São Paulo.
Segundo Julia, os tipos de tomate mais indicados para esse processo são o Italiano e o Débora. "Devem ser evitados os tomates para salada, pois eles têm grande quantidade de água", diz.
Os ingredientes para temperar o tomate também devem ser bem escolhidos. As ervas devem estar frescas e outro detalhe é muito importante: a faca. Esta deve estar bem afiada para não amassar as folhas das ervas ao cortá-las, dessa forma diminui o processo de oxidação - o que deixa as folhas pretas.
As ervas picadas, misturadas ao sal e açúcar, podem ser colocadas nos tomates antes deles irem ao forno ou apenas adicionadas no azeite, no momento da conserva. "Se o tomate for temperado, o sabor das ervas fica mais concentrado. Mas com o tomate sem tempero, é possível brincar mais no azeite", conta a professora do Senac.
Para ficar consistente, o tomate deve ser seco em temperatura bem baixa, a 60º graus. No entanto, a menor temperatura dos fornos convencionais é 100º graus. A solução do problema está em deixar a porta do forno entreaberta. Mas como ao adotar essa técnica, a temperatura do forno não ficará uniforme, é preciso girar a bandeja de hora em hora.
Uma dica da professora Julia Delellis, para testar a temperatura, é colocar a mão na bandeja. Esta deve estar aquecida, mas não o suficiente para queimar a nossa pele.
Depois de retirados do forno, os tomates podem ser consumidos diretamente ou armazenados em conservas.
Segundo Filipe Olberg Zalewska, o prazo de validade do tomate seco em conserva varia de quatro a oito meses. E, segundo o chefe, é preciso deixá-los em temperatura ambiente, pois se colocados na geladeira, ainda de acordo com Zalewska, o azeite endurece.
Apesar de todo o trabalho, não há como negar que vale a pena saborear um tomate seco saboroso. E, ainda, depois de consumir todos os pedaços você pode aproveitar o azeite da conserva, já que este ficará aromatizado.
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