Pão-de-ló e biscuit

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Os segredos para preparar um bom bolo

Ovos
São um elemento estrutural, uma vez que durante o processo de forneamento suas proteínas se coagulam, endurecendo e dando suporte à massa, para que esta se mantenha firme. Podemos substituir os ovos pelo mesmo peso em gemas ou claras, resultando em uma massa mais densa, amarela e de pequenos poros, caso a troca seja por gemas e o inverso, se por claras.

Outro ponto importante é o de que os ovos devem estar em uma temperatura próxima a 23°C para que se consiga o maior volume possível na batedeira. Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada. No caso de claras somente, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve.

Açúcar
Deve-se utilizar, preferencialmente, açúcar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se misturá-lo aos ovos apenas no momento de começar a bater, caso contrário o açúcar vai cozinhá-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o açúcar, além de adicionar sabor e aroma ao bolo, também é um elemento de coloração, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparência dourada.

Farinha de trigo
É, também, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. Se o seu bolo estiver muito pesado, diminua a quantidade de farinha (conforme explicaremos a seguir) ou procure uma farinha com menor teor de glúten.

A farinha de trigo deve sempre ser peneirada antes de ser incorporada à massa, para retirar eventuais partículas estranhas, mas, principalmente, para deixá-la mais solta e mais fácil de ser misturada durante o preparo. Se for utilizar cacau em pó na massa, peneire-o juntamente com a farinha de trigo.