As misturas engrossadas com farinha precisam de muita aglidade e precisão para não empelotarem. Molhos com ovos são feitos criando-se uma emulsão espessa, como a maionese ou molho holandês, ou por cozimento lento, como os molhos cremosos.
Seja a mistura que for é importante observar os todos os passos da receita. Mas, se por acaso, a sua receita não der muito certo, não se desespere e não jogue nada fora. Vale a pena arriscar e tentar algumas dicas para concertá-la.
Molho agüado
Use para engrossar um molho. Misture uma colher (chá) de maisena com 2 colheres (chá) de água fria. Junte ao molho e mexa em fogo moderado até engrossar.
Molho empelotado
Bata-o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o pela peneira.
Maionese
Se a maionese separar, bata uma gema à parte e junte à maionese, gota a gota, batendo até engrossar
Molho bechamel
Truque:
Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.
* A consistência correta para...
- Massas ao forno e tortinhas: prepare um molho bechamel de densidade média, de acordo com as quantidades indicadas na receita acima.
- Legumes gratinados: o bechamel deve ser mais mole e aderir à colher em uma camada fina. Neste caso, diminua a quantidade de farinha para 3 a 3 e 1/2 colheres (sopa) ou aumente a quantidade de leite para 600-700ml.
- Croquetes e suflês: o bechamel deve ser mais encorpado. Aumente a quantidade de farinha para 6 colheres (sopa) ou diminua o leite para 400ml.
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