Lave as espinhas e as cabeças do peixe (elimime as guelras), que devem pesar em torno de 1 kg no total.
Parta as espinhas do peixe em vários locais (para liberar a gelatina). Coloque-as numa tigela com as cabeças e cubra com água gelada. Deixe na geladeira por 3 horas, trocando a água a cada 30 minutos.
Retire a tigela da geladeira, escorra a água e coloque a carcaça em uma panela. Junte 1 litro de água fria, 1/2 litro de vinho branco (opcional), 2 cebolas médias em rodelas e 1 maço de ervas frescas amarradas. Se necessário, adicione mais água, até cobrir os ingredientes.
Leve para cozinhar e, assim que ferver, reduza o fogo. Deixe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e coe o caldo em uma peneira de malha fina ou com um pano.
Dicas:
* Para fazer um caldo de peixe com sabor mais suave, prefira carcaça de peixes brancos, como o linguado.
* O vinho branco seco é opcional, e deve ser de boa qualidade.
* Não deixe ferver por mais de 20 minutos para não ficar amargo.
* O caldo de peixe pode ser guardado por 2 a 3 dias na geladeira. Neste caso, sua consistência fica gelatinosa.
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