A fôrma especial desenhada para esses bolos é algo bem diferente do que estamos acostumados a ver e utilizar. Porém, tem várias funções especiais, sem as quais não é possível desenvolver essas receitas. Em primeiro lugar, não podemos, em hipótese alguma, untar as fôrmas. Elas devem estar muito limpas e isentas de qualquer traço de gordura. Existem duas razões para isso. A primeira é porque as duas receitas se utilizam das paredes da fôrma para se estabilizarem no forno, ou seja, imagine-se tentando subir num pau-de-sebo. Nem todos nós já tentamos fazer isso, porém sabemos o quanto é difícil. Com os bolos é a mesma coisa. A massa adere à parede da fôrma criando uma espécie de degrau para a massa, que vem logo atrás.
O segundo motivo é o resfriamento do bolo. Se vocês observarem a foto, verão que a fôrma tem três pezinhos na sua borda e um suporte alto. Eles estão lá, porque o bolo é "sempre" resfriado de cabeça para baixo.
Se os bolos esfriarem na posição normal, o seu próprio peso vai fazer com que o volume final diminua consideravelmente. Desta forma, os bolos são virados ao saírem do forno e permanecem assim por pelo menos uma hora. Se a fôrma estivesse untada, o bolo se desprenderia e cairia.
Na verdade, o que nós queremos é que o bolo "cole" nas paredes da fôrma. Não queremos que fique soltinho como outros bolos. O Chiffon e o Angel Cake precisam "grudar na fôrma". Por isso, o fundo é solto para podermos desenformar com facilidade.
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