Ovos
São um elemento estrutural e de volume, uma vez que durante o processo de forneamento, a água neles contida gera vapor e levanta a massa na assadeira. Suas proteínas se coagulam, endurecendo e dando suporte à massa, para que ela se mantenha firme.
Outro ponto importante é que os ovos devem estar em uma temperatura próxima a 23°C (temperatura ambiente) para que se consiga o maior volume possível na batedeira. Ovos gelados resultarão em uma massa com menos volume, conseqüentemente mais baixa e pesada.
No caso de claras, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestígio de gemas e/ou gordura, pois os lipídios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve.
Açúcar
Deve ser utilizado, preferencialmente, açúcar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se misturá-lo aos ovos, apenas no momento de começar a bater. Caso contrário, o açúcar vai cozinhá-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o açúcar, além de adicionar sabor e aroma ao bolo, também é um elemento de coloração, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparência dourada.
Farinha de trigo
É, também, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, seu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. A farinha deve, sempre, ser peneirada antes de ser incorporada à massa para retirar eventuais partículas estranhas mas, principalmente, para deixá-la mais solta e mais fácil de ser misturada. Se for utilizar cacau em pó na massa, peneire-o juntamente com a farinha.
Amido de milho
O amido, diferentemente da farinha, não contém glúten; por isso dá estrutura à massa, sem contudo deixá-la muito dura.
Óleo de canola
É ideal para bolos que são muito delicados. Qualquer outro deixaria um sabor residual desagradável. Além disso, a gordura deixa o produto final mais macio e úmido.
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