O que seria do café-da-manhã sem o sabor da manteiga e da margarina? Além de rechear um pãozinho quente nas primeiras horas do dia, os produtos também são usados em diversas receitas doces e salgadas. No entanto, há uma certa disputa: qual é o mais saudável e o mais saboroso?
Antes de mais nada, é preciso saber qual a origem de cada um. Para isso contamos com a ajuda da gerente de nutrição do Hospital do Coração (HCor), Rosana Perim Costa.
Manteiga: é o produto derivado do leite, obtido por meio do batimento do creme de leite (nata), rico em gorduras saturadas e colesterol.
Margarina: obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais (ricos em gorduras insaturadas). Este é um processo onde as moléculas de hidrogênio são incorporadas às moléculas de gordura artificialmente, a uma temperatura bastante elevada, transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada. Durante a hidrogenação, as moléculas de gordura se transformam em gorduras trans.
De acordo com Rosana, a manteiga possui, geralmente, o dobro de calorias da margarina. E esta é uma das razões para que a margarina seja a preferência na mesa dos brasileiros.
Outro motivo para a substituição é o temido nível de colesterol. "A manteiga contém gordura saturada e colesterol. Já a margarina contém óleos vegetais, ou seja, maior quantidade de gorduras polinsaturadas que não vão interferir diretamente no colesterol", afirma a profissional do HCor.
No entanto, Adriane Antunes, nutricionista e pesquisadora do Instituto de Tecnologia em Alimentos (Ital), ressalta que pessoas com altos teores de colesterol sanguíneo não devem ingerir grandes quantidades de gordura, qualquer que seja sua fonte. "A ingestão de produtos sem colesterol, como a margarina, para pessoas com esta disfunção é benéfica desde que as quantidades sejam pequenas", diz.
E nem só de gorduras são compostos estes produtos rivais. "A manteiga contém, naturalmente, as vitaminas A, D, E e K. No mercado internacional encontram-se, por exemplo, manteigas com adição de microrganismos probióticos, que trazem benefícios ao intestino e ao organismo como um todo, quando consumidos em quantidades adequadas", explica Patrícia Blumer de Sá, pesquisadora do Ital.
Segundo Patrícia, a margarina, por determinação legal, recebe a adição de vitamina A. "Há, ainda, margarinas e cremes vegetais enriquecidos com várias outras vitaminas, fitosteróis (compostos que auxiliam na redução da absorção de colesterol) e ácidos graxos polinsaturados como o ômega 3", explica a pesquisadora.
Os produtos que recebem acréscimo do ômega 3 oferecem ainda mais benefícios à saúde. De acordo com a Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em abril de 2008, o ácido graxo ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
"Além disto, as margarinas e cremes vegetais no mercado brasileiro que contêm ômega 3 apresentam teores de gorduras totais ao redor de 35%, valor menor que os 80% de gordura das margarinas tradicionais", esclarece Patrícia.
Diferença no paladar
A manteiga é tradicionalmente conhecida, por quem entende de cozinha, como mais saborosa e cremosa que a concorrente margarina. Isso se deve a origem do produto, ou seja, ao sabor e consistência do leite e da gordura animal. Enquanto a margarina é mais suave porque é preparada com óleos vegetais.
Além da diferença de sabor, uma preocupação grande entre culinaristas, cozinheiros e quem mais se aventura pela cozinha é a consistência das receitas. Será que a margarina pode substituir a manteiga em todos os pratos? Veja o que as profissionais ouvidas responderam:
"Como a manteiga contém cerca de 80% de lipídeos, para que seja substituída pela margarina em uma preparação e não haja alterações de textura, a margarina deve conter o mesmo teor de lipídeos. Contudo, a substituição em termo de sabor ficará limitada", explica a pesquisadora Patrícia Blumer de Sá.
A opinião da nutricionista Rosana Costa é semelhante. "A margarina pode ser utilizada para refogar os alimentos. Mas para o preparo de bolo e outras receitas que necessitam de 'liga', não é recomendada".
Dúvida cruel
Para ajudá-la nessa difícil decisão, Patrícia indica o que você deve observar ainda na prateleira do supermercado. "Analise, criteriosamente, o rótulo das marcas, seja de manteiga ou de margarina, quanto ao teor total de gorduras; teor de gorduras saturadas; presença de vitaminas e minerais e presença de substâncias com alegações de propriedades funcionais como os fitosteróis, ômega 3 (ácido linolênico) e ômega 6 (ácido linoléico)."
Serviço:
Adriane Antunes - nutricionista e pesquisadora do Ital
www.ital.sp.gov.br
Patrícia Blumer de Sá - pesquisadora do Ital
www.ital.sp.gov.br
Rosana Perim Costa - gerente de nutrição do Hcor
www.hcor.com.br
Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm
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