O primeiro passo é calcular a quantidade de água: use 1 litro para 100 g de massa. A panela deve ser grande, permitindo um cozimento homogêneo da massa, e ter espaço para mexer. Há no mercado panelas próprias para o cozimento de massa, com um escorredor incluído, facilitando o trabalho, como a da foto abaixo. Assim, não é preciso transferir a água com a massa para um escorredor, o que evita sujeira e acidentes.
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Massas de cantinas!
Use 1 colher de sopa de sal (12 g) para 5 litros de água (se preferir, use 1 e 1/2 colher de sopa de sal grosso), adicionando-o após a fervura da água. Junte óleo na água somente para cozinhar massas frescas.
Coloque a massa na panela de uma só vez e tampe para diminuir o tempo de cozimento. Se a massa for longa, coloque-a inteira na panela e dobre-a, sem quebrar, com a ajuda de uma colher ou de uma espátula. Tanto para as massas longas quanto para as curtas é importante mexer com um garfo logo no início, e de vez em quando, durante o cozimento. Preste atenção no ponto de cozimento, que deve ser al dente - ou seja, cozida, mas resistente à mordida. Não confie apenas no tempo indicado na embalagem (seu fogão pode ser diferente), experimentando a massa durante o cozimento.
Assim que tirar a massa do fogo e escorrer a água, coloque-a numa travessa ou nos pratos (de preferência aquecidos previamente) e distribua o molho. Não deixe a massa escorrer por muito tempo, o que a deixa seca fazendo com que grude. O ideal é não escorrer demais, fazendo a massa ficar mais lisa e, assim, o molho envolvê-la melhor. Outra opção é borrifar água quente na massa já na travessa ou no prato, antes de colocar o molho.
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