Quem resiste ao sabor e a textura destes doces? Saiba como preparar a massa básica e suas variações.
Pâte à choux
Quem é que nunca sentiu o prazer de comer uma "bomba de chocolate" fresquinha e crocante? E aqueles "profiteroles" com calda de chocolate? De massa leve, crocante e sequinha, esses doces são a paixão de muitos ao redor do mundo. Pode variar um pouco, de acordo com o formato do doce, o tipo de utilização e o país.
A "bomba" (para os brasileiros), "éclair" (para os franceses), pode ser encontrada com diversos nomes diferentes. Vamos aprender a fazer a "pâte à choux" (como é chamada essa massa na França). Como todas as preparações básicas de confeitaria, detalhes importantes e técnica perfeita fazem a diferença entre o delicioso e o sem graça.
Com um saco de confeitar, modele as bombas de tamanho uniforme. Depois de assadas, coloque o recheio escolhido num saco de confeitar e, com um bico bem fino, injete-o por baixo até sentir que a bomba ficou levemente inchada. Se fizer uma bomba grande, encha pelas duas pontas e não só pelo meio. Mergulhe as bombas no fondant, deixe escorrer um pouco, retire o excesso e espere secar
Informações técnicas
A pâte à choux é uma massa feita, em sua receita mais simples, de água, manteiga, farinha, sal e ovos que, após elaborada, vai ao forno, cresce, seca e doura. Não existe fermento. Toda ação de crescimento se dá pela expansão do vapor criado pelos líquidos acrescentados à massa.
Mais uma vez lidamos com a física e a química, presentes em praticamente tudo o que se refere a confeitaria. A água contida na massa, que pode ser encontrada também na manteiga e nos ovos, é transformada em vapor ao ser levada ao forno, fazendo com que cresça e fique leve. A estrutura final é dada pela gelatinização do amido da farinha e a coagulação da proteína dos ovos. Por falar em ovos, essa é uma das únicas receitas de confeitaria em que não se pode prever a quantidade exata de ovos a ser usada. Quando preparamos a massa, a farinha pode ter mais ou menos umidade, assim como a manteiga pode conter mais ou menos água.
Além disso, ao se cozinhar os ingredientes, existe evaporação, que nem sempre é a mesma. Como é a quantidade de ovos que dá o ponto, o peso total dos ovos pode variar consideravelmente. Um ponto importante a ser lembrado é o de que não se deve colocar, ao mesmo tempo no forno, produtos de tamanhos e formas diferentes. Até que os maiores sequem e dourem, os menores já estarão queimados. Cada etapa desta receita tem sua importância singular. Por isso mesmo, deve ser feita com muita atenção e carinho, lembrando que, a cada dia, a prática aumenta e o resultado melhora.
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