Receita Básica de Pâte à Choux Ingredientes
- 500 g de água
- 225 g de manteiga em temperatura ambiente
- 8 g de sal
- 280 g de farinha de trigo
- 450 g de ovos (aproximadamente)
Ferva a água com a manteiga e o sal. Tão logo levante fervura, acrescente a farinha de uma só vez e continue mexendo até que se forme uma bola de massa que desgrude das paredes da panela.
Fora do fogo, com uma espátula ou na batedeira, com o leque, bata a massa para esfriar um pouco.
Incorpore os ovos, aos poucos, misturando bem a cada adição, até conseguir o ponto certo - ponto de gancho -, conforme foto acima. Em seguida, coloque a massa no saco de confeitar e faça o formato desejado numa assadeira coberta com papel-manteiga ou sobre um silpat. Pincele com leite morno e leve ao forno a 180ºC até que cresça. Reduza a temperatura para 150ºC, abra a porta por alguns instantes para eliminar o vapor e deixe a massa secar.
Para testar o ponto, pegue um pouco da massa e aperte com os dedos indicador e o polegar, soltando em seguida. O ponto certo é quando se forma um gancho na massa que está sobre o polegar.
Coberturas e recheios
Na maioria dos casos, o acabamento é feito com fondant.
Para derreter o fondant, coloque-o em fogo bem baixo e mexa até dissolver. Acrescente o sabor desejado (café forte ou chocolate derretido, doce de leite etc). Se for utilizar chocolate, o melhor é que seja em barra e já derretido. Para chegar ao ponto certo, dilua o fondant já quente com uma calda básica de açúcar (calda para bolo). Jamais deixe a temperatura do fondant ultrapassar 40°C, o que fará com que perca o brilho.
Para os recheios, utilize creme de confeiteiro puro, ou meio a meio, com doce de leite em pasta. Pode-se rechear, também, com ganache de chocolate, preparado com 250 g de chocolate meio amargo e 200 g de creme de leite fresco.
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