Bom prato x Alta gastronomia

Bertolazzi observa que, se o projeto não fosse uma obra social, mantida com dinheiro público e de empresas parceiras, vender comida a R$ 1 estaria fora de cogitação. “Os ingredientes estão absurdos, além dos encargos em cima da mão de obra, que é intensiva. Um restaurante demanda muita operação. Você tem normalmente muitos funcionários e isso é pesado”, explica.

O chef conta que, em uma de suas casas, o Zena, são apenas 60 lugares. “Nosso lucro vai quase todo em imposto, encargos e aluguel, que são hoje os grandes vilões da gastronomia”, disse, completando que qualquer restaurante nos jardins hoje paga acima de R$ 15 mil só pelo espaço, o que encarece ainda mais o valor dos pratos.

Foto: Fernando Borges/Terra