Em uma panela, em fogo lento, aqueça a água a 150°C, sem deixar ferver. Em uma tigela grande, misture o açúcar, o sal, o fermento e 2 e 1/2 xícaras de farinha. Com a batedeira em baixa velocidade, adicione aos poucos a água aos ingredientes secos, só até misturar. Aumente a velocidade para média; bata por 2 minutos raspando a tigela com a espátula, de vez em quando. Aos poucos, junte o queijo e 3/4 de xícara de farinha até obter uma massa grossa. Continue a bater por mais 2 minutos, raspando a tigela freqüentemente. Com uma colher de pau, adicione 2 e 1/2 xícaras de farinha, mexendo até obter uma massa macia. Vire-a em uma superfície bem enfarinhada e amasse até ficar lisa e elástica (cerca de 10 minutos), trabalhando sobre mais farinha enquanto amassa (cerca de 3/4 de xícara).
Forme uma bola e coloque-a em uma tigela untada, virando-a para untar por igual. Tampe-a e deixe crescer em lugar quente, livre de correntezas, até que dobre (cerca de 1 hora). Estará no ponto quando, ao pressionar dois dedos levemente na massa, eles deixarem marca. Abaixe a massa com um soco. Vire-a em uma superfície levemente enfarinhada. Corte-a ao meio. Tampe a tigela e deixe descansar por 15 minutos. Unte duas fôrmas de pão (22,5 x 12 cm).
Em superfície enfarinhada, com as mãos, abra um pedaço da massa em um formato oval, com cerca de 20 por 12 cm. Dobre as pontas para dentro para que se sobreponham no centro. Pressione levemente as pontas para juntá-las. Então, começando com a ponta mais longa, enrole a massa como rocambole, pressionando completamente o ar para fora, enquanto enrola.
Junte as bordas e aperte-as para selar. Coloque a massa, com as bordas para baixo, na fôrma de pão. Repita a operação com a massa restante. Cubra com uma toalha e deixe crescer em lugar quente (cerca de 1 hora) até dobrar de volume. Preaqueça o forno a 175°C. Asse por 40 minutos ou até os pães soarem ocos, quando batidos levemente com os nós dos dedos. Desenforme e deixe esfriar.
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