1,8 kg de carré de vitelo desossado
4 ramos de murta fresca
120g de pancetta magra em um só pedaço
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 folhas de sálvia
4 ramos de alecrim
2 dentes de alho
vinho branco seco
12 cebolas pequenas
1 concha de caldo de carne
1 cálice de xerez seco
80g de foie gras
sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Amarre do carré com um barbante de cozinha, prendendo os ramos de murta. Corte em cubos pequenos a pancetta e refogue no azeite de oliva numa panela oval de fundo grosso. Junte a carne e deixe dourar dois lados, girando-a com duas espátulas. Adicione a sálvia, o alecrim e o alho, sem descascar. Quando a carne estiver dourada, adicione sal e pimenta-do-reino e prossiga o cozimento em fogo baixo, juntando, aos poucos, o vinho. Enquanto isso, descasque as cebolas, pique-as e, depois de 45 minutos, junte-as ao assado. Quando a carne estiver cozida, retire-a da panela e coloque numa travessa. Cubra para mantê-la aquecida. Dilua o caldo do cozimento com um pouco de caldo de carne quente e o xerez e deixe reduzir, em fogo alto, mexendo com uma colher. Acerte o sal e adicione uma generosa pitada de pimenta-do-reino. Junte o foies gras cortado em cubos pequenos regulares e retire, em seguida, do fogo.
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