1 paleta de cordeiro (cerca de 1,2 kg)
2 a 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 maço de ervas (tomilho, alecrim)
2 dentes de alho amassados
1 xícara (chá) de vinho branco seco recheio
1 xícara (chá) de cuscuz marroquino pré-cozido
1 pitada de açafrão
100 g de palmito pupunha
2 colheres (sopa) de uvas passas brancas sem sementes
manteiga
caldo de carne
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 tomates
manjericão roxo para decorar
Modo de Preparo:
Misture o azeite, as ervas, o alho e o vinho e tempere a carne, passando a mistura em toda a superfície. Deixe marinar por 12 horas na geladeira. Retire a paleta da marinada, remova o osso central do corte, deixando apenas o osso final. Prenda a parte de onde foi retirado o osso com palitos de churrasco, espetando os palitos na carne de forma transversal para segurá-la durante o cozimento. Cubra a paleta com papel-alumínio e leve ao forno médio, por 25 a 30 minutos ou até cozinhar. Enquanto isso, prepare o recheio: coloque para ferver 1 xícara (chá) de água com 1 colher (sopa) de manteiga, sal e pimenta-do-reino. Desligue o fogo e acrescente o cuscuz e o açafrão. Deixe por 4 a 5 minutos, ou até o cuscuz absorver bem a água. Depois com um garfo, solte delicadamente o cuscuz. À parte, refogue a pupunha em um pouco de manteiga. Junte a uva passa, misture e reserve. Acrescente o refogado ao cuscuz e reserve. Retire a paleta do forno e remova os palitos com cuidado. O formato de concha que ficou pela retirada do osso será recheado com o cuscuz marroquino e o refogado de pupunha. Volte a paleta ao forno alto para dourar por mais 5 minutos. Retire a paleta do forno, recheie com a mistura de cuscuz e sirva a seguir com o molho da própria carne. Retire o molho da assadeira e transfira para uma frigideira. Acrescente um pouco de caldo de carne (industrializado ou feito em casa ¿ veja receita na página 7) e leve ao fogo até reduzir e ficar com uma consistência um pouco mais espessa.
Grelhe os tomates, passados previamente no azeite de oliva e sal, e corte a tampa.
Montagem do prato: coloque a paleta recheada numa travessa, regue com o molho preparado e disponha os tomates grelhados. No momento de servir, polvilhe sal grosso em cima dos tomates e decore com folhas de manjericão roxo.
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