Gazpacho
1 dente de alho
250 g tomate
1/2 pimentão verde
1/2 pepino
1/4 cebola
2 colheres (sopa) vinagre de vinho tinto
1 colher (sobremesa) concentrado de tomate
sal Minilegumes, ervas e flores
4 colheres (sopa) azeite extravirgem
4 unidades vagem
4 unidades abobrinha verde
4 unidades miniagrião
4 unidades abobrinha amarela
4 unidades minijambu
4 unidades beterraba e folhas
4 unidades chuchu
4 ramos manjericão
4 unidades aspargo
4 unidades flores comestíveis
4 unidades cenoura
4 unidades brócolis
4 unidades couve-flor
4 unidades tomate-cereja
sal e pimenta do moinho Massa tempura
5 g sal
5 g açúcar
5 g sal de frutas
150 g farinha de trigo
175 ml água Cabra tempura
12 queijos de cabra frescal Sorvete wasabi
2 colheres (sobremesa) mostarda Dijon
4 gemas
1 colher (sobremesa) vinagre de vinho branco
sal e pimenta-do-reino
250 ml óleo de soja
200 ml azeite extravirgem
2 colheres (sopa) azeite verde
2 colheres (sopa) pasta de wasabi
1 pimenta dedo-de-moça
1/2 suco de limão
Modo de Preparo:
Gazpacho:
Corte em cubos e misture tudo. Marine por 12
horas. Bata no liquidificador e peneire. Tempere
com sal se necessário. Guarde bem gelado.
Minilegumes, ervas e flores:
Caramelize no azeite os minilegumes,
tempere e esfrie. Coloque na água fervendo
os tomates-cerejas e retire a pele.
Massa tempura:
Misture tudo sem bater. Deixe descansar 20
minutos antes de usar.
Cabra tempura:
Passe as bolinhas de cabra frescal na massa e
frite. Seque bem
Sorvete wasabi:
Prepare uma maionese com a mostarda de
dijon, as gemas, o vinagre de vinho branco,
o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente
devagar o óleo de soja, o azeite extravirgem,
o azeite verde, a pasta de wasabi, a pimenta
dedo-de-moça picada e o suco de limão.
Guarde no freezer.
Montagem:
Disponha no prato fundo os minilegumes, as
ervas e as flores comestíveis. Coloque o cabra
tempura e disponha uma colher (sobremesa)
de sorvete de wasabi.
Dicas:
Sirva à parte o gazpacho
bem gelado.
Cortesia do chef Claude Troisgros, do Restaurante Olympe
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