1 xícara (chá) de manteiga de estragão
4 medalhões de peito de peru temperado (cerca de 500 g no total)
4 fatias médias de bacon
1 colher (chá) de sal grosso moído na hora
2 colheres (sopa) de azeite de oliva manteiga de estragão
1 e 1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal
2 maços médios de estragão
suco de 1/2 limão
sal e pimenta-do-reino branca
Modo de Preparo:
Prepare a manteiga de estragão. Coloque 1 e 1/2 xícara (chá) de manteiga sem sal picada (300 g) numa tigela refratária e leve ao fogo, em banho-maria, por 8 minutos ou até os sólidos lácteos da manteiga aparecerem no fundo da panela e ganharem uma cor castanha. Retire do fogo, deixe amornar por 3 minutos, mas sem solidificar. Com uma escumadeira retire a espuma formada na superfície. Em seguida, forre uma peneira com uma musseline dobrada e coe a manteiga. Transfira para uma panela, junte as folhas picadas de 2 maços médios de estragão, o suco de 1/2 limão, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto. Leve ao fogo até ferver. A seguir, transfira para uma tigela pequena, deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas.
Enrole 1 fatia de bacon ao redor de cada medalhão e amarre com barbante de cozinha. Tempere com o sal. Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso, de 20 cm de diâmetro, disponha os medalhões e frite até dourar de maneira unifome.
Junte a manteiga de estragão e reduza o fogo. Cozinhe, virando os medalhões de vez em quando com uma espátula, por mais 2 minutos. Retire do fogo e distribua os medalhões nos pratos. Regue com a manteiga que ficou na frigideira e sirva com salada de folhas verdes.
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