8 escalopes de filé
8 colheres de sopa de manteiga
1/4 de xícara de vinho madeira
100 g de champignons
1 e 1/2 xícara de caldo de carne
farinha de trigo
sal e pimenta do reino
purê de batata purê de batata
600 g de batatas
2 gemas
100 g de manteiga
1/2 xícara de leite
sal
Modo de Preparo:
O vinho Madeira pode ser substituído por vinho Marsala seco ou vinho Izidro R (nacional). Fatie finamente os champignons. Bata levemente os escalopes entre 2 sacos plásticos, para deixá-los com um diâmetro de 12 cm aproximadamente, tempere-os com sal e pimenta-do-reino e reserve. Aqueça metade as manteiga em uma frigideira, passe os escalopes pela farinha de trigo, retirando o excesso e coloque-os na frigideira, dois a dois. Doure ambos os lados e retire-os da frigideira, faça o mesmo com os escalopes restantes acrescentando mais manteiga, se necessário. Retire o excesso de manteiga da frigideira deixando somente o equivalente a 1 colher (sopa), acrescente os champignons e refogue rapidamente, cerca de 2 minutos. Regue com o vinho e retorne todos os escalopes à frigideira, cozinhe até que metade do vinho evapore, regue com o caldo e cozinhe até que o molho esteja espesso, cerca de 5 minutos. Acerte o sal e pimenta-do-reino e sirva com o purê de batatas. Para o purê, descasque as batatas e cozinhe em abundante água fervente até estarem macias. Escorra e passe pelo espremedor diretamente em uma panela, acrescente as gemas e o leite, leve ao fogo e vá mexendo sem parar até que o purê esteja com uma textura firme, porém cremosa. Apague o fogo e acrescente a manteiga cortada em cubos pequenos, misturando sem parar até que esteja totalmente incorporada, acerte o sal.
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