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Chef de SP defuma bacon artesanal na laje de restaurante

Benny Novak prepara mais de 80 quilos de bacon caseiro por mês para seus restaurantes

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Uma caixa preta parecida com uma churrasqueira toda fechada emite sinais de fumaça na laje do primeiro andar de um restaurante no bairro de Higienópolis, em São Paulo. O cheiro de carne de porco assando lentamente já dá indícios do que acontece ali dentro e, ao abrir o equipamento, pode-se ver a imagem dos sonhos para os mais gulosos: doze peças de barriga de porco curadas, sendo defumadas para se transformar no bacon caseiro servido ali.

Especializado na gastronomia popular dos Estados Unidos - aquele dos restaurantes simples, com mesas e bancos fixos grudados na parede que sempre aparecem em filmes e seriados de TV -, o 210 Diner oferece pratos preparados com o bacon produzido na própria casa.

A ideia do chef Benny Novak era ter um produto artesanal, com sabor mais leve dos que existe no mercado comercial. "Não quero generalizar, temos coisas ótimas no mercado, mas a grande maioria que está disponível nos supermercados tem um sabor muito acentuado de defumação, que mascara o sabor da carne. Dependendo da marca usada, mata totalmente o prato”, disse Novak ao Terra.

Depois de viajar para Nova York e experimentar o produto artesanal encontrado na cidade, ele passou meses testando receitas, peças de carne e processos de defumação até chegar ao formato usado atualmente. Desde então, todos os meses o restaurante prepara entre 80 e 90 quilos de bacon artesanal que é servido nos pratos do restaurante e nas outras casas que chef tem na cidade (como o francês Ici e o Italiano Tappo).

O diferencial do Diner é que ali o bacon é servido sozinho, em uma grossa fatia, como entrada. "O desafio seria conseguir fazer o comensal entender que aquele pedação de bacon grelhado no prato é artesanal e diferente do que ele esta acostumado a comer. Nós aqui no Brasil usamos o bacon como tempero ou como um acompanhamento de uma massa, mas nunca foi um principal item do prato. A maior vantagem seria a qualidade e sabor diferenciado", disse o chef.

Preparo caseiro
O bacon de Novak é preparado com um corte especial de barriga de porco. A carne é lavada com água e depois curada com sal, açúcar mascavo, sal de cura e mapple syrup, xarope adocicado preparado com a seiva das árvores bordo muito típicas no Canadá.

A cura é feita a seco. A carne é coberta com a mistura de ingredientes e descansa por 10 dias, sendo revirada diariamente. Em seguida ela é lavada, fica um dia secando na câmara fria do restaurante e depois é defumada.

A defumação é feita em um processo que leva de cinco a seis horas. O defumador parece uma churrasqueira, mas o fogo não atinge diretamente as carnes. Ele queima apenas a madeira, que libera fumaça no ambiente fechado. Cerca de 10 a 12 peças de barriga de porco defumadas são penduradas dentro da câmara do defumador, que fica fechada.

Novak prepara de 30 a 50 barrigas de 1,5 quilo por semana. Depois de prontas, as peças de bacon são congeladas e usadas aos poucos nas receitas dos três restaurantes. 

Fonte: Terra

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