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Pudim: chef ensina 7 receitas com sabores diferentes

A chef Daniela Aliperti, responsável pela Fôrma de Pudim, lança livro com receitas diferentes do doce e conta segredos do pudim perfeito

7 set 2013
08h25
atualizado às 08h25
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"Nunca fui fã de pudim". É assim que a chef especalista no assunto Daniela Aliperti abre O Livro do Pudim, exemplar inteiro dedicado à sobremesa de origem portuguesa, que acaba de ser lançado pela Panda Books (R$ 38,90).

A chef, louca assumida por doces, começa a "biblía" do pudim dizendo que achava "enjoativo o cheiro de ovo" e ficava  "incomodada com os furinhos e a textura firme". Mas, mal sabia ela, que a sobremesa seria o motivo por levá-la a abrir sua empresa anos mais tarde, a Fôrma de Pudim.

O começo da história
Toda a história de amor pelo pudim começou em 2007 quando a mãe de Daniela chegou de viagem e pediu para que a filha, que estudou hotelaria e trabalhou em pâtisseries fora do Brasil, fizesse a tal sobremesa. Com uma ideia na cabeça, ela se comprometeu a melhorar a receita da embalagem da lata de leite condensado e adicionou fava de baunilha à massa.

O prato fez tanto sucesso na mesa da família que as encomendas começaram a surgr de todos os lados. Até que o tal pudim foi apresentado a amiga e futura sócia Fernanda, que "não via nenhuma graça em pudim" até provar aquele especial. A ideia e a receita deram início à Fôrma de Pudim, em 2011, que começou atendendo pedidos feitos pelo Facebook.

Com novos sabores no menu, que vão de pistache a tapioca, café e ovomaltine, a empresa cresceu e virou este livro, no qual receitas e dicas para fazer o pudim perfeito são reveladas.

Salve o banho-maria!
"Pode dar um pouco de preguiça, mas acredite: para cozinhar um bom pudim precisamos do banho-maria", escreve a chef. Fazer o cozimento no forno, sempre que possível, é fundamental para que a temperatura fique melhor distrubida por toda a forma e que ela vá subindo de maneira gradual. Mas, para quem prefere o doce com textura mais firme e com furinhos, fazê-lo sem o banho-maria é uma boa alternativa. Veja abaixo dicas para acertar no ponto de cozimento:

- O ideal é colocar água até dois terços da altura da forma do pudim
- Se não quer crosta no pudim, cubra a forma com papel-alumínio durante o cozimento
- Se quer furinho, aumente a temperatura do forno, porque assim a massa vai ferver por dentro

Cuidado com a calda
A calda de caramelo é fundamental para um bom pudim e pode parecer fácil misturar água e açúcar, mas todo cuidado é pouco. Deve-se ficar atento especialmente a proporção de ingredientes e a temperatura. O ideal é que a calda de açúcar engrosse além do ponto de crosta dura (145 °C). Veja como preparar:

- Ponha açúcar em uma panela e adicione água suficiente para molhá-lo. Antes de ligar o fogo, mexa essa mistura para uniformizá-la e limpe as paredes da forma com um pincel molhado para evitar que se formem cristais
- Cozinhe, sem mexer, até se transformar em caramelo
- Em seguida, despeje a calda em uma forma para pudim. Se preferir, esse procedimento pode ser feito diretamente na forma

Com estas regras básicas nas mãos, confira algumas receitas que estão no livro:

<p>Pudim de laranja</p>
Pudim de laranja
Foto: Divulgação

Pudim de laranja ou limão siciliano
Rendimento: 1 forma de 18 cm de diâmetro ou 10 porções
Ingredientes:
Base

450 ml de leite integral
Casca de 1 laranja (ou as cascas de 2 limões sicilianos)
1 lata de leite condensado
2 ovos
4 gemas
Calda de caramelo
150 de açúcar
Água suficiente para molhá-lo

Modo de preparo
Base:

Para preparar essa infusão, misture o leite e a casca de laranja. Leve ao fogo até que ferva e desligue. Passe para um recipiente, adicione o leite condensado ao leite com laranja (ou limão), cubra e deixe descansar por meia hora. Retire a casca e reserve. Se preferir um sabor mais acentuado, deixe a infusão repousar na geladeira de um dia para o outro.
Depois disso, bata os ovos e as gemas com um fouet em uma tigela e os incorpore à mistura já preparada. Coe e reserve.

Calda de caramelo: 
Ponha o açúcar em uma panela e adicione água suficiente para molhá-lo. Mexa antes de ligar o fogo, para uniformizar a mistura, e limpe as paredes da forma com um pincel molhado, para evitar a formação de cristais. Cozinhe, sem mexer, até se transformar em caramelo. Despeje a calda na forma para pudim. Se preferir, faça esse procedimento diretamente na forma.

Cozimento:
Preaqueça o fogo a 150 °C. Adicione a base do pudim à forma com caramelo. Cubra com papel-alumínio, para evitar que a superfície do doce fique queimada, e cozinhe em banho-maria no forno de 1 hora a 1 hora e 30 minutos ou até que o centro do pudim esteja firme. 

<p>Pudim de tapioca</p>
Pudim de tapioca
Foto: Divulgação

Pudim de tapioca (Brasil)
Rendimento: 1 forma com 18 cm de diâmetro ou 10 porções
Ingredientes
Base:
65 g de tapioca (sagu)
300 ml de leite integral
200 ml de leite de coco
2 ovos
4 gemas
1 lata de leite condensado
40 g de coco ralado

Calda de caramelo:
150 g de açúcar
Água suficiente para molhá-lo

Modo de preparo
Base:

Em uma tigela, hidrate a tapioca no leite integral misturado ao leite de coco por aproximada-mente 1 hora. Em outro recipiente, bata os ovos e as gemas com um fouet e adicione o leite condensado, sem parar de bater. Coe e reserve. 
Aqueça a mistura de leite com tapioca em uma panela e despeje sobre a mistura de ovos com leite condensado. Bata bem com o fouet e volte tudo para a panela. Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer com uma colher de pau ou espátula (pão-duro) para que não ferva, até que a mistura engrosse um pouco. Você perceberá o ponto ideal, chamado à la nappe ou ponto de creme inglês, quando passar o dedo na parte de trás da colher de pau ou na espátula e o rastro deixado ficar intacto por alguns segundos, sem que o líquido escorra sobre ele. Quando a base do pudim atingir esse ponto, retire do fogo e adicione o coco ralado. Deixe esfriar.

Calda de caramelo:
Ponha o açúcar em uma panela e adicione água suficiente para molhá-lo. Mexa antes de ligar o fogo, para uniformizar a mistura, e limpe as paredes da forma com um pincel molhado, para evitar a formação de cristais. Cozinhe, sem mexer, até se transformar em caramelo. Despeje a calda na forma para pudim. Se preferir, faça esse procedimento diretamente na forma.

Cozimento:
Preaqueça o forno a 150 °C. Adicione a base do pudim à forma com caramelo. Cubra com pa¬pel-alumínio, para evitar que a superfície do doce fique queimada, e cozinhe em banho-maria no forno de 1 hora a 1 hora e 30 minutos ou até que o centro do pudim esteja firme. 
Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente e desenforme antes de levar à geladeira, caso contrário a tapioca pode grudar na forma e o pudim, se quebrar ao ser desenformado.

<p>Mango pudding</p>
Mango pudding
Foto: Divulgação

Mango pudding (China)
Rendimento: 7 porções de 100 g cada
Ingredientes:
125 ml de água
10 g de gelatina em pó sem sabor
80 g de açúcar
375 g de manga (1 manga grande e madura)
125 g de nata
3 cubos de gelo
1 manga fatiada ou em cubos para enfeitar

Modo de preparo:
Aqueça a água, despeje-a em uma tigela e dissolva bem a gelatina em pó e o açúcar. Bata a manga até obter um purê e misture-o com a nata em outro recipiente. Adicione essa mistura à anterior. Bata bem com o fouet até obter um creme homogêneo e acrescente os cubos de gelo. Misture até que o gelo fique completamente derretido. Se necessário, coe. Distribua essa base nos ramequins de porcelana ou forminhas individuais e leve à geladeira por no mínimo 3 horas.
Para desenformar o pudim chinês, faça um banho-maria aquecendo levemente a parte externa das forminhas, passe uma faca com ponta e sem serra ao redor do pudim e vire-o em um prato Sirva com fatias ou cubos de manga fresca.
Obs: Caso você não encontre nata, substitua por creme de leite sem soro. Se preferir, faça o dobro da receita e utilize uma forma para pudim com 20 centímetros de diâmetro.

<p>Pudim tradicional</p>
Pudim tradicional
Foto: Divulgação

Pudim de Fava de Baunilha
Receita da Chef Daniela Aliperti, do Fôrma de Pudim
Ingredientes
Base:

1 lata de leite condensado    
1 e 1/2 medida da lata de leite condensado de leite integral
3 ovos
1 unidade de fava de baunilha      
1 xícara de açúcar

Modo de preparo:
Abrir a fava de baunilha em 2 e, com uma faquinha, raspar as sementinhas. Adicionar tudo ao leite e fazer uma infusão. Acrescentar o leite condensado e deixar descansar por meia hora ou se preferir um sabor mais acentuado, deixar de um dia para outro. Bater os ovos e adicionar a mistura anterior. Coar e reservar.

Caramelo:
Colocar o açúcar numa panela e adicionar uma quantidade de água suficiente para molhá-lo. Cozinhar até virar um caramelo e colocar numa forma de pudim (18cm de diâmetro).

Cozimento:
Adicionar a base do pudim a forma com caramelo e cozinhar em banho-maria no forno a 150˚C por aproximadamente 1 a 1 hora e meia ou até o centro do pudim estar firme.

<p>Pudim de coco</p>
Pudim de coco
Foto: Divulgação

Pudim de coco
Receita da Chef Daniela Aliperti, do Fôrma de Pudim
Ingredientes
Base:

1 lata de leite condensado
1 e 1/2 medida da lata de leite condensado de leite de coco            
3 ovos

Modo de preparo:
Misturar o leite condensado com o leite de coco. Bater os ovos e adicionar a mistura anterior. Coar e reservar.

Caramelo:
Colocar o açúcar numa panela e adicionar uma quantidade de água suficiente para molhá-lo. Cozinhar até virar um caramelo e colocar numa forma de pudim (18cm de diâmetro).

Cozimento:
Adicionar a base do pudim a forma com caramelo e cozinhar em banho-maria no forno a 160˚C por aproximadamente 1 hora ou até o centro do pudim estar firme. Em caso de duvida, fazer o teste do palito. Enfiar um palito até o centro do pudim. Se este sair limpo, o doce está pronto!

<p>Pudim de pistache</p>
Pudim de pistache
Foto: Divulgação

Pudim de pistache
Receita da Chef Daniela Aliperti, do Forma de Pudim
Ingredientes
Base:

1 lata de leite condensado
1 e 1/2 medida da lata de leite condensado de leite condensado            
3 ovos
50gr de pasta de pistache (essa pasta pode ser encontrada em supermercados sofisticados como o Santa Luzia)

Modo de preparo:
Misturar o leite condensado com o leite integral e a pasta de pistache. Bater os ovos e adicionar a mistura anterior. Coar e reservar.

Caramelo:
Colocar o açúcar numa panela e adicionar uma quantidade de água suficiente para molhá-lo. Cozinhar até virar um caramelo e colocar numa forma de pudim (18cm de diâmetro).

Cozimento:
Adicionar a base do pudim a forma com caramelo e cozinhar em banho-maria no forno a 160˚C por aproximadamente 1 hora ou até o centro do pudim estar firme. Em caso de duvida, fazer o teste do palito. Enfiar um palito até o centro do pudim. Se este sair limpo, o doce está pronto!

<p>Pudim de chocolate</p>
Pudim de chocolate
Foto: Divulgação

Pudim de chocolate
Receita da Chef Daniela Aliperti, do Forma de Pudim
Ingredientes
Base:

1 lata de leite condensado      
1 e 1/2 medida da lata de leite condensado de leite integral            
3 ovos
1 tablete de chocolate meio-amargo (170gr)

Modo de preparo
Ralar o chocolate e adicionar leite quente para derretê-lo, formando uma mistura homogênea. Misturar o leite condensado com o leite integral. Bater os ovos e adicionar a mistura anterior. Coar e reservar.

Caramelo:
Colocar o açúcar numa panela e adicionar uma quantidade de água suficiente para molhá-lo. Cozinhar até virar um caramelo e colocar numa forma de pudim (18cm de diâmetro).

Cozimento:
Adicionar a base do pudim a forma com caramelo e cozinhar em banho-maria no forno a 150˚C por aproximadamente 1 a 1 hora e meia ou até o centro do pudim estar firme.

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Fonte: Terra
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