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De língua a tripa: os miúdos saíram do anonimato; veja pratos

Os miúdos, que integram os órgãos internos dos animais, viraram alvo da criatividade de muitos chefs; outras partes menos utilizadas, como cérebro, rabo e bochecha, também estão na mira de alguns restaurantes
Foto: Divulgação

Língua, tripa, testículo, fígado, moela. Alguns destes nomes dão arrepio só de ouvir, mas ainda causam mais estranhamento quando lidos no cardápio de um restaurante. A cultura gastronômica brasileira não simpatiza muito com a ideia de se aproveitar de todas as partes dos animais, mas o fato é que uma nova onda gastronômica promete revirar o estômago de quem estiver disposto a se despir de preconceitos.

Muitos estabelecimentos passaram a oferecer pratos com miúdos, que incluem os órgãos internos dos animais, além de outras partes menos comuns, como cérebro, rabo ou bochecha. De acordo com o chef Benny Goldenberg, do restaurante Mangiare, além de nutritivos, os miúdos são muito saborosos quando bem preparados e apresentados. Antes da preocupação com a limpeza, corte e preparo da peça, ele afirma que é preciso atentar também para a procedência. “O miúdo é um órgão do animal, dependo de como ele é abatido, ele sente mais”, analisa.

O chef Alencar Ribeiro, do restaurante Diversità Bistro, acrescenta que os miúdos merecem cuidados especiais no cozimento e também na apresentação. “Geralmente são carnes escuras, por isso é preciso montar uma combinação de cores para garantir uma leveza visualmente”.

De tudo um pouco
O fígado de boi e o coração de galinha, segundo o chef, são os miúdos que mais passam “desapercebidos” ao olhar criterioso do brasileiro, e acabam indo para o prato com mais facilidade. “A língua tem um sabor muito gostoso quando bem feita, assim como o rim de boi e as tripas de galinha”, indica. A língua, inclusive, é o miúdo preferido do chef, e pode ser feita de diversas formas, como à parmegiana, como pastrami, empanada ou como carpaccio, segundo indica o especialista.

Goldenberg ressalta que, fora do Brasil, também são comuns pratos com timo, uma glândula bovina, geralmente feita na churrasqueira no Uruguai; assim como o cérebro e a bochecha bovina, bastante comum nos cardápios franceses.

Segundo o chef, o brasileiro ainda não aceita este tipo de ingrediente por dois motivos distintos. “O primeiro é o sabor, porque o preparo exige técnica culinária para perder o gosto ferroso, que não agrada muito. O segundo ponto tem a ver com a questão da ‘carne de segunda’, pois temos no Brasil a ‘cultura do filé mignon’. O que não é nobre não é servido”.

O chef acredita que justamente por isso essa moda pode pegar. “Estamos começando a aprender, cada vez mais, a não desperdiçar. Somos um dos maiores produtores de carne do mundo, por consequência, grandes produtores de miúdos também”.

Na opinião de Alencar, muitas pessoas rejeitam os miúdos, até mesmo sem provar, por uma questão de hábito. “Algumas pessoas nunca comeram esse tipo de comida dentro do âmbito familiar. Mas se você der o prato e não contar o que é, podem até acabar gostando”, afirmou.

Do lixo ao luxo
Por serem consumidos em menor escala, os miúdos nem sempre são encontrados facilmente. Não à toa, só são servidos sob encomenda em alguns estabelecimentos, e, dependendo da iguaria, são apresentados em preços bem salgados. “Pela dificuldade de se achar uma boa peça e pela falta de cultura de manejo dessas partes, acabam já chegando ao restaurante com um preço caro”, enfatiza Goldenberg, que já chegou a provar um menu degustação com cinco tipos de miúdos por R$ 106. “Muito bem pago, pagaria de novo. São partes muito apreciadas, tenras e saborosas”. 

Um exemplo de “ascensão social” entre as partes mais rejeitadas do boi, na opinião de Alencar, é o rabo. “A rabada há quatro anos atrás era comprada em qualquer lugar.  Mas depois que virou moda ficou mais cara, e você passa a encontrar ela de todo jeito, no ragu, no nhoque, ou com agrião”.

Se depender da criatividade de alguns chefs, outras partes dos animais sairão de do anonimato e entrarão de vez para o menu fixo, com toda muito sabor e criatividade.

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